Guardar batatas cruas na geladeira parece uma solução prática para prolongar a conservação do alimento, mas essa prática pode comprometer seriamente o sabor e a qualidade do tubérculo na hora do preparo. Especialistas em alimentação e segurança alimentar alertam que o frio intenso do eletrodoméstico desencadeia alterações químicas que transformam a batata de forma indesejada.
O fenômeno conhecido como "adoçamento a frio" ocorre quando a batata crua é exposta a temperaturas inferiores a 7°C. Nesse processo, o amido natural presente no tubérculo é convertido em açúcares simples, como glicose e frutose. O resultado é uma batata com sabor mais adocicado do que o normal e uma textura farinhenta e borrachuda após o cozimento.
Além da mudança no sabor, a refrigeração também aumenta os níveis de acrilamida quando a batata é frita ou assada em temperaturas elevadas. Essa substância é classificada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como um provável agente carcinogênico para os seres humanos. Embora haja poucas evidências sobre a conexão direta entre a acrilamida e o surgimento de cânceres, o órgão recomenda evitar submeter batatas e outros alimentos ricos em amido a temperaturas superiores a 180°C.
Existem algumas exceções para o uso da geladeira com batatas. Quando o tubérculo está descascado ou cortado, a refrigeração é recomendada para evitar a proliferação de bactérias, já que a casca não está mais protegendo o alimento. Nesse caso, é fundamental manter a batata submersa em água fria para retardar a oxidação, que pode deixá-la com uma coloração escura e pouco apetitosa. No entanto, o ideal é descascar e cortar as batatas apenas minutos antes do preparo para garantir sabor e textura perfeitos.
Quanto ao congelamento, batatas cruas não podem ser armazenadas dessa forma porque a composição com alto teor de água é prejudicada pelo frio extremo, resultando em uma textura aguada, murcha e esponjosa após o descongelamento. Para congelar batatas, é necessário descascá-las e cozinhá-las parcialmente primeiro, deixando-as na água o suficiente para ficarem levemente macias, mas ainda firmes. Após essa fervura rápida, devem ser mergulhadas em água gelada para interromper o cozimento, bem escorridas e distribuídas em assadeiras sem encostar uma na outra. No freezer, essas batatas podem durar até três meses.
Diversos vegetais e frutas se beneficiam da refrigeração, como couve-flor, chicória, brócolis, cogumelo, alho-poró, espinafre, alface, aspargo, cenoura, morango, maçã, pêra, amora e framboesa. O frio do eletrodoméstico impede a proliferação de microrganismos e conserva melhor esses alimentos perecíveis, mantendo sua crocância e nutrientes por mais tempo.
O local ideal para guardar batatas é um ambiente fresco, escuro e bem ventilado da cozinha, como uma despensa bem fechada ou um armário inferior longe do calor do fogão e do motor da geladeira. É fundamental manter as batatas longe da luz direta, pois a claridade ativa a produção de clorofila, deixando manchas esverdeadas na casca, e estimula o desenvolvimento da solanina, um composto químico amargo que pode ser prejudicial à saúde em grandes quantidades.
O armazenamento deve ser feito em recipientes que permitam a respiração do alimento e impeçam o acúmulo de umidade, como sacks de papel, caixas de papelão abertas ou fruteiras. É essencial evitar sacks plásticos do supermercado, pois o material retém a transpiração natural da polpa e cria um ambiente propício para a proliferação de fungos e o apodrecimento precoce.
Fonte: techtudo
