Um grupo de cientistas conseguiu desenvolver uma técnica capaz de preparar um café com características semelhantes ao espresso tradicional, porém sem a necessidade de utilizar água aquecida. O processo inovador emprega ondas ultrassônicas de alta frequência para extrair os compostos solúveis dos grãos moídos, oferecendo uma alternativa que pode revolucionar a indústria cafeeira.
O pesquisador colombiano Francisco Trujillo coordinou uma equipe da Universidade de New South Wales, na Austrália, responsável pela descoberta. Segundo ele explicou, trata-se de um método de preparo à temperatura ambiente que utiliza ondas sonoras de alta frequência para extrair o sabor, os óleos, o aroma e a cafeína presentes no café moído.
Embora o processo seja mais demorado em comparação com o método convencional, levando cerca de três minutos contra apenas trinta segundos do espresso tradicional, o consumo de energia é significativamente menor. A tecnologia desenvolvida reduz em aproximadamente 75% a energia necessária para o preparo, o que representa um benefício considerável para cafeterias, restaurantes e, principalmente, para indústrias que produzem café em larga escala.
O sistema experimental direciona as ondas ultrassônicas diretamente para o filtro contendo os grãos moídos imersos em água. Em vez de depender do calor, a tecnologia aproveita um fenômeno conhecido como cavitação acústica, que consiste na formação e colapso de pequenas bolhas geradoras de microcorrentes. Essas microcorrentes facilitam a extração dos compostos solúveis do café.
Para gerar essas correntes, os cientistas criaram um dispositivo capaz de transmitir vibrações ultrassônicas por toda a cesta do filtro, transformando-a em uma espécie de reator acústico. Essa configuração permite que as ondas atinjam múltiplos pontos simultaneamente e acelerem o movimento dos líquidos ao redor das partículas de café.
O objetivo dos pesquisadores, cujos detalhes foram publicados na edição deste mês do Journal of Food Engineering, era alcançar uma concentração comparável à do espresso tradicional. Para isso, ajustaram variáveis como o tamanho da moagem, a potência do ultrassom e o tempo de preparo. Utilizando uma moagem fina e cem watts de potência, obtiveram bebidas com níveis de sólidos dissolvidos e rendimento de extração equivalentes aos considerados ideais pela Associação Specialty Coffee.
Quando os experimentos foram repetidos sob as mesmas condições, porém sem o uso do ultrassom, não foi possível atingir esses valores. O sistema ultrassônico permitiu produzir um café com intensidade semelhante à do espresso em apenas alguns minutos, sendo que os pesquisadores identificaram o tempo ideal entre dois minutos e meio e três minutos, utilizando água à temperatura ambiente.
A equipe também analisou diversos parâmetros químicos. As concentrações de cafeína e ácido clorogênico foram similares às obtidas pelos métodos tradicionais. Não foram observadas diferenças significativas no pH ou na composição geral dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma.
Um grupo de cem pessoas participou de testes sensoriais nos quais compararam o espresso ultrassônico com o espresso convencional. Os participantes não demonstraram preferêncianotável por nenhum dos dois métodos. As notas para aroma, sabor, amargor e aceitação geral foram praticamente equivalentes.
Os pesquisadores também compararam café filtrado preparado pelo método convencional e com ultrassom. No caso do café filtrado, a versão processada ultrassonicamente foi geralmente preferida, e os participantes avaliaram seu amargor como mais agradável.
Além de replicar as características sensoriais do espresso, a nova técnica pode oferecer benefícios ambientais. As medições realizadas pelos pesquisadores indicam que, para produzir bebidas da mesma intensidade, o sistema ultrassônico utilizou apenas 24% da energia consumida por uma máquina de espresso tradicional.
Os autores enfatizam que o café produzido com ultrassom não é idêntico ao espresso tradicional. No entanto, os resultados sugerem que é possível preparar bebidas com características químicas e sensoriais comparáveis sem necessidade de aquecer a água.
A pesquisa abre a possibilidade de desenvolver novas máquinas de café capazes de preparar desde espresso até café filtrado e cold brew utilizando a mesma tecnologia. Se esses sistemas chegarem ao mercado, o característico som de uma máquina de espresso pode ser substituído pelas vibrações inaudíveis do ultrassom.
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