Em 1906, após a publicação de A Selva, de Upton Sinclair, que expôs as condições revoltantes das fábricas de processamento de carne em Chicago, o governo estadounidense promulgou a Lei Federal de Inspeção de Carnes. A legislação criou o Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos, um grupo de inspectores federais que trabalhavam diariamente em frigoríficos, verificando o gado quanto a doenças antes e depois do abate. O método utilizado era organoléptico — baseado em observação visual, olfato e toque — uma abordagem que ficou conhecida como cutucar e cheirar.
Esse sistema de testes cent por cento mostrou-se eficaz para identificar lesões indicativas de tuberculose e cisticercose, além de dissuadir as fábricas de usar conservantes ilegais e práticas antihigiênicas. Porém, no final do século XX, com o aumento exponencial do consumo de carne bovina nos Estados Unidos, o método tornou-se claramente inadequado. A tarefa de inspecionar cada animal entre centenas processados por hora era impossível. Além disso, décadas de exámenes minuciosos tinham eliminado praticamente as doenças detectáveis pelos sentidos humanos. O problema real era que ninguém consegue ver, cheirar ou sentir a presença de Escherichia coli.
O perigo ficou evidente em 1993, quando hambúrgueres vendidos pela rede de fast-food Jack in the Box causaram doença em mais de setecentas pessoas e provocaram a morte de quatro crianças. A indignação pública rivalizou com a causada pela obra de Sinclair e levou o Serviço de Inspeção a tomar duas medidas. A curto prazo, contratou cento e sessenta inspectores adicionais. Mais importante, acelerou uma mudança de paradigma que já estava em gestação desde que a NASA decidiu enviar astronautas ao espaço por períodos prolongados — longos o suficiente para que sentissem fome.
No início da década de 1960, quando o programa Mercury, que colocou os primeiros estadounidenses no espaço, deu lugar ao programa Gemini, surgiu a necessidade de desenvolver equipamentos e procedimentos para missões mais longas. Enviar astronautas ao espaço por múltiplos dias significava lidar com os vários elementos da alimentação em gravidade zero, desde engolir até defecar. Mas era a digestão que mais preocupava Paul Lachance, cientista-chefe de alimentos da agência espacial. Envenenamento alimentar na Terra já é terrível. Dentro de uma roupa espacial ou nave, poderia ser catastrófico.
A abordagem óbvia seria testar cent por cento dos alimentos, analisando cada pedaço quanto a agentes patogênicos com tolerância zero. Mas isso era inviável, pois, assim como com projéteis de artilharia, cada alimento testado é um que não pode ser consumido — um método conhecido como teste destrutivo. Provar que um lote específico era absolutamente seguro exigiria eliminar a maior parte dele. A indústria privada também não oferecia ajuda, já que os testes existentes na época estavam longe de ser científicos ou adequados às necessidades da NASA.
Lachance e sua equipa criaram uma nova forma de garantir a segurança alimentar. Onde o gráfico de controle de Walter Shewhart era uma ferramenta para identificar problemas de fabricação que podiam então ser resolvidos, eles conceberam uma abordagem mais avançada, que identificava proativamente todos os pontos onde problemas eram mais prováveis de surgir e concentrava ali os esforços de inspeção. A ideia central era testar os alimentos não depois de produzidos, mas controlar de tal forma a produção que tais testes fossem desnecessários. Chamaram isso de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, hoje conhecida pela sigla APC.
Para compreender melhor, pense na amostragem de aceitação básica como a pequena porção de vinho que o sommelier oferece para verificar se a garrafa não estragou antes de servir a todos. O método Shewhart seria como a primeira panqueca feita ao iniciar o café da manhã, indicando se o processo de produção está funcionando corretamente. A metodologia APC é mais semelhante à forma como se deve preparar um sopa: cada vez que se adiciona sal, caldo, limão ou creme, experimenta-se para verificar sabor, salinidade e acidez.
Para a NASA, os perigos analisados podiam ser físicos — como pó de Tang cristalizado que poderia partir um dente — químicos, como resíduos de pesticidas, ou microbiológicos, representando as ameaças mais graves no ambiente espacial. Um ponto crítico de controle podia ser qualquer momento ou acção no processo de produção, desde a recolha de matérias-primas até o selamento a vácuo da embalagem. Um frango enviado ao espaço seria depenado, desossado, cortado em pedaços suficientemente pequenos para liofilização e cozido, ponto em que se tornaria estéril. Mas à medida que diversas pessoas o manuseassem, a carne seria verificada no caminho para a liofilizadora, depois na entrada da embalagem plástica e novamente após o selamento a vácuo. Até hoje, nenhum astronauta contraiu intoxicação alimentar no espaço.
A metodologia APC introduziu concepção cuidadosa, normas rigorosas e medição precisa num mundo predominantemente intuitivo, vagamente organizado e aleatório da segurança alimentar industrial anterior à década de 1970, escreveu Timothy D. Lytton no seu livro de 2019 sobre doenças transmitidas por alimentos. A empresa Pillsbury, que produzia alimentos sem migalhas para a NASA e teve papel fundamental no desenvolvimento do sistema, implementou o processo nas suas linhas de produção para consumidores em 1971, após uma mulher em Connecticut encontrar vidro num cereal para bebé. A abordagem tornou-se nacional em 1973, quando a Agência de Alimentos e Medicamentos incluiu regras baseadas no APC na regulamentação de alimentos enlatados de baixa acidez, onde o botulismo era uma ameaça. A Organização Mundial da Saúde recomendou o uso do sistema em 1983, e em 1985 a Academia Nacional de Ciências declarou-o superior aos testes aleatórios de alimentos.
Em 1996, três anos após os hambúrgueres contaminados com E. coli da Jack in the Box, o Serviço de Inspeção exigiu que as fábricas de processamento de carne estadounidenses seguissem o programa. Em 2004, os casos de doença por E. coli tinham diminuído quarenta e dois por cento, atingindo uma meta dos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças seis anos antes do previsto. Em 2011, a Lei de Modernização da Segurança Alimentar obrigou todos os fabricantes estadounidenses a desenvolver e seguir planos de segurança baseados no APC.
Entre os especialistas, esta forma de pensar a segurança alimentar está tão estabelecida quanto o controlo de qualidade na manufactura. O teste de produtos acabados para segurança alimentar é tolice, afirma Larry Keener, presidente e director executivo da International Product Safety Consultants. Ele antecipa o potencial de novas tecnologias, incluindo aprendizagem automática e sequenciação genómica, para tornar o sistema ainda mais eficaz. Mas, como qualquer metodologia, a sua utilidade depende de como é aplicada. Infelizmente, a indústria e a comunidade reguladora têm sido lentas a compreender e utilizar esta estratégia poderosa para melhorar a segurança do abastecimento alimentar, segundo Keener.
De facto, todos os anos doenças transmitidas por alimentos adoecem quarenta e oito milhões de pessoas — uma em cada seis estadounidenses — levam cento e vinte e oito mil a hospitais e matam três mil. Esses números persistem por algumas razões. A segurança alimentar é difícil de visualizar, tornando difícil para os fabricantes torná-la um diferencial. E embora os consumidores digam que valorizam a segurança acima de tudo, na realidade preço e conveniência tendem a prevalecer, especialmente quando não está claro o que é seguro e o que não é.
O resultado combinado é que os fabricantes têm poucos incentivos para fazer mais do que o mínimo esforço. Enquanto isso, a Agência de Alimentos e Medicamentos, que supervisiona a maioria dos alimentos que não são carne, não é um fiscal rigoroso. Quando realiza inspeções, concentra-se em verificar se os fabricantes podem fornecer documentação adequada do seu plano de segurança. Eles aparecem talvez uma vez a cada poucos anos. Ou se um sector específico começa a causar muitas doenças transmitidas por alimentos, a agência concentra-se mais nele. Mas geralmente é reactivo, afirma Denis Stearns, sócio fundador do escritório de advocacia Marler Clark, especializado em segurança alimentar. É como os bombeiros. Você não os vê até a sua casa estar em chamas.
Ainda assim, há evidências de que normas mais rigorosas e testes mais apertados funcionam. Desde a década de 1960, o governo francês permite que certos fabricantes coloquem a designação Label Rouge nos seus produtos, signifying que foram além do mínimo legal de qualidade e segurança. Aplicada a diversos tipos de produtos, mas mais associada a frango, a metodologia de controlo de qualidade semelhante ao APC inclui sessenta e cinco testes individuais, requisitos estritos sobre espaço e alimentação dos animais, e provas regulares de sabor por expertos e consumidores para garantir que o resultado seja nitidamente distinguível da versão sem certificação. Os frangos Label Rouge custam o dobro dos convencionais, mas representam um terço das vendas e apresentam taxas de salmonela drasticamente inferiores às das criações tradicionais.
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