Um novo método para tornar ovos mais seguros está chamando a atenção de especialistas em segurança alimentar. A técnica utiliza um aparelho conhecido como circulador de imersão, popular entre chefs profissionais, para aquecer os ovos a temperaturas específicas sem cozinhá-los de verdade.
Os ovos representam o alimento mais frequentemente envolvido em surtos de doenças transmitidas por alimentos, segundo Alan Bulbin, diretor de doenças infecciosas do St. Francis Hospital and Heart Center, em Nova York. As galinhas podem carregar a bactéria Salmonella enteritidis, que se transfere para a casca através do contato com fezes ou até mesmo é depositada dentro do ovo pelos ovários de uma galinha infectada.
Atualmente, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos estima que um a cada vinte mil ovos pode estar contaminado pela bactéria. Com uma produção anual de sessenta e sete bilhões de ovos no país, isso significa que aproximadamente três milhões de ovos poderiam conter microorganismos perigosos. Apesar de normas de segurança alimentar terem sido estabelecidas em 2009 para tentar eliminar essa contaminação, o problema persiste.
A solução testada consiste em aquecer os ovos a cento e trinta e cinco graus Fahrenheit, equivalentes a cerca de cinquenta e sete graus Celsius, por aproximadamente uma hora e meia. Esse processo de pasteurização elimina a salmonela sem cozinhar o ovo, permitindo que ele seja usado em preparações cruas como maionese, molho hollandaise, eggnog e glacês para bolos.
Kristin Burkholder, microbiologista e diretora adjunta da Escola de Ciências Biológicas da University of New England, confirmou que o processo sous vide torna os ovos mais seguros para consumo humano. No entanto, ela alertou que a técnica pode não eliminar toda a salmonela presente, sendo recomendável que pessoas com sistema imunológico comprometido considerem outras opções de preparo.
A pesquisadora realizou os testes com ovos comprados em supermercado, usando um circulador de imersão fixado em uma panela com água. Após o período de aquecimento, os ovos foram transferidos para um banho de gelo. O resultado surpreendeu: pouca alteração foi observada na aparência, e os ovos puderam ser utilizados como ovos comuns, embora não sejam recomendados para receitas que exigem claras em neve rígida, já que a pasteurização altera a estrutura das proteínas.
A especialista reforça que os ovos devem ser mantidos refrigerados antes do processo, para evitar a multiplicação de bactérias. Também sugere verificar a temperatura com um termômetro de precisão, pois os circuladores podem variar em pelo menos um grau. Para quem busca tranquilidade na cozinha, o método oferece uma alternativa prática e relativamente simples de garantir ovos mais seguros para toda a família.
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